1、摘取茶树开面三四叶为原料,并及时承运;

2、采收的鲜叶及时摊开,日光萎凋;

3、做青,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦;

4、铁锅炒制做青叶;

5、揉捻,用手柔制鲜叶,揉20余下即可进行“走水焙”;

6、将炒揉后的茶索放入狭腰焙笼中,焙火;

7、剔除黄片、碎片、茶末等;

8、再次焙火,翻炒茶叶;

9、将茶叶装箱,即制作完成。

岩茶的制作工艺

岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

1、采摘

采茶时间亦可分为几个时段,一日之中最多可采摘七八次。最佳时间段为早晨朝雾初开,至午后一二时。在此之前或之后,因水分过多,或采后处理不能及时,直接影响到茶叶品质。

岩茶的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。

而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆。

2、萎凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

3、做青

做青的原则是:重倒(青)轻摇,轻倒(青)重摇,多摇少做;摇动力度先轻后重、次数先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重。

通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。

4、杀青

把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。

炒青时,炒灶火力要大,待锅温逐渐增高至发红或者发青时,将茶青倒人锅中翻炒,每锅约一斤半左右青茶。翻炒时两手敏捷翻动约二三十分钟,翻炒四五十下后,青叶表面带有水点、柔软如棉,即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“闭手”之分:

如青叶中含水分较多,炒时顺手将青叶抓起、散落以散去水气,俗叫“吊手”;如青叶脱水显燥,则手压住青叶翻转,俗称“闭手”。

茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶竹篱中,来回推揉,直至叶汁足量流出,茶叶卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。然后,再将两人所揉之叶并为一竹篱,倒人锅中复炒。

复炒温度比初炒较低,时间也比初炒短,仅翻转数下,取出再揉。复揉的时间也比初揉短。经双炒双揉之后,再将茶抖开,合二竹篱为一,递人焙房初焙。

5、揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。

6、初焙

青叶经双炒双揉后,即递进焙房烘焙,俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭,水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。

将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中,然后将焙笼移于焙窟上,前后翻拌三次,并由温度高向温度低的焙窟后移,直至下焙,此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的个数,随制茶多少而定。以一千斤茶为例,一厂需要焙窖20个,每日动用之焙窖,亦随当日茶青之多少而有别。

7、挑剔

茶索经初焙后,水分蒸发过半,叶呈半干状态,即可“下焙”倒人大簸箕内,交由专工负责之簸茶师,每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。

扬簸在焙间内进行,簸过的茶索摊入水筛中,每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛,厚度约近二寸,然后移出焙间,搁于走廊的摊索架上摊晾,名“晾索”。

当夜焙后即簸之茶叶,须摊置于天明,然后交由拣工挑剔,即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片,以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行,常常由妇女完成。

8、复焙(俗称足火)

经拣剔的茶叶,放人焙笼内,每笼约4斤左右,将其平铺于焙笼中,将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟,进行翻焙;其后焙至约四十分钟,再翻茶次;三次翻后,再焙约半个小时,用手捻之,茶即成末,说明茶已经足火,即行起焙。这只是一般要求,在实际操作中,还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时,需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”,即用木制小焙刀,将火堆上的木灰刮匀、刮薄,或用焙刀插入窟沿,轻轻撬动,使火力保持前后均衡。

复焙时之火力,比初焙时为低。对火温的控制,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸,利用对火温的观察来感觉温度。

焙火高,茶可久藏,香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻,故焙茶火力较低。

对于优良品种及名枞,在炖火时,还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用,俗称“种纸”)四张,内各置拣剔完毕之茶叶五六两,一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面,纸对角分开。

衬纸之作用,在使火力不致过于剧烈,茶叶不致熏黑,香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者,复焙时并不衬纸。

每焙放茶约一斤半,平铺于焙筛上,厚约寸许,直接烘焙之。一日每一焙窟,可烘焙十次之多。

9、装箱

“岩骨花香”便通过这一道道繁琐的工艺形成了。

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作者: 茶文化