红茶含有糖类物质,单糖是茶叶可溶性糖的主要成分,而多糖类物质主要含纤维素、淀粉和果胶,红茶中已知的糖类是多糖,以葡萄糖、甘露糖、果糖最为常见,茶叶中的双糖主要是蔗糖,加工过程中会形成少量麦芽糖,麦芽糖这种甜味亦多出现在红茶中。

茶树新梢在合成糖类物质时,合成糖的种类存在的差异化与叶片发育阶段有关。茶叶贮存的多糖以淀粉和复合糖为主。茶叶糖类化合物的含量,随着叶片的生长而逐步增加。但是蔗糖的含量却在冬季最高。

茶叶中的甜味是当茶叶离开树干,不能再借助光合作用,合成为糖类物质,可是茶叶呼吸还在继续,虽然部分单糖作用呼吸作用的基础被消耗掉,但在茶叶内源水解酶的作用下,相对分子质量较大的双糖、寡糖以及多糖,会被水解成游离态的单糖,这样往往会使糖类物质其含量有所增加。

另外,茶叶在加工过程中,糖类物质在高温下脱水、缩合、聚合等,这一系列过程造成一系列化学反应,便会产生让人愉快的糖色和焦糖香气。

如红茶加工过程中,茶多酚不断氧化分解。而茶叶越是鲜嫩,其内含的糖类、氨基酸、果胶等成分就越多,糖类物质也转化成单糖及氨基酸成分,从而让红茶口感更加甘润鲜甜。

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作者: 茶知识